自家製梅の塩漬けの梅酢があがってこないので応急処置しました。
初めての梅の塩漬け作りにテンヤワイヤしています。 - くまさんの健康ひとりご飯
↑５月２３日に梅の塩漬けを作ったんですが、ひと月以上経っても梅酢が半分もあがってこないので、応急処置をとりました。（タイトル変えました）
漬け始めた当初はビニール袋とタッパー１つを使って漬けていましたが、梅酢がビニール袋から漏れているのを発見して、急遽、ビニール袋をやめてタッパー２つで漬ける作戦に変更しました。そして今度はなかなか梅酢があがってこないという・・初めての梅の塩漬け作りにテンヤワイヤしています(-_-;)
通常なら１週間くらいで梅酢があがってきて重しを半分にするつもりでいましたが、未だに重しを減らせずにいました。
これ↓が今の状態です。梅酢は出てきてはいるんだけれど、半分より少し下くらいで止まっています。
梅酢があがってこない理由は？
調べてみたら梅酢があがってこない理由はいろいろあるみたいです。大きく分けて【作り方の問題】と【梅に問題がある】場合があるそうです。
作り方の場合は、こんな感じです。↓
- 重しが軽い
- 塩が少ない
- 塩が溶けてない
- 落し蓋がずれている
重しが適切な重量でない、分量が間違っている、塩が下に沈殿している、梅全体に均等になるように重しがのっていない、などの場合は梅酢があがりにくくなるそうです。
梅に問題がある場合は、こんな感じです。↓
- 熟した梅を使っていない
- 梅酢の含有量が少ない梅を使っている
- 小さな梅、果肉が少ない梅
- 古い梅
これらの梅を使うと梅酢があがりにくくなる場合があるそうです。
いろいろ調べた結果、たぶん、私が作った梅の塩漬けの梅酢がなかなかあがらない理由は【熟した梅を使ってない】と【塩の量が少ない】の２つだと思いました。
熟していない青い梅は梅酢があがりにくいだなんて知らなかったのでビックリしました。作り方の写真をみて熟していない青い梅を使って作っていた人がいたら、本当にすみません。
私がした対処法は？
塩を足したことと、呼び水としてお酢を足しました。粗塩大匙１とお酢１００ｍｌ入れて全体を揺らしてかき混ぜました。
調べたところ、梅の表面がシワシワになっていない場合は塩が足りていないそうなので、粗塩を足しました。たぶん、作る工程でビニール袋について取り切れなかった分の塩を足して作ったつもりでいましたが、それでも少なかったんだと思いました。
ほんとうは、このまま重しをした状態で、たまに全体をゆらして梅全体に梅酢が行きわたるようにしつつ十分な量の梅酢があがってくるのを待つのがいいんだろうな、と思いましたが、待ちきれずに保存用の瓶に入れ替えることにしました。そして、朝晩１回ずつ瓶をゆらして梅全体に梅酢が行きわたるようにさせて梅酢があがってくるのを待つことにしました。けど、ほんとうは重しはしておいた方がいいと思います。。
熟していない青梅では梅漬けや梅干しは作れないのかも気になったので調べてみました。すると、梅酢が出にくいのが難点だけれど、うまく作れれば熟した梅で作ったような柔らかい食感ではないけれど、コリコリしていて梅の旨味が凝縮された美味しい梅漬けや梅干しができるそうです。熟していない青梅で作る場合は、塩の量は減らさないことが梅酢を抽出する秘訣みたいです。
また何かあれば追記します。
まとめというか一言
梅酢が出てきてくれますように。
２０２１年５月１３日追記。
７月５日にこの記事に書いた対処法をして朝晩１回ずつ瓶を揺らして梅酢が全体に行き渡るようにしていましたが、それも初めだけでなんだかんだと半年くらい冷暗所に置いたまま放置しちゃっていました。今日、恐るおそる瓶を開けてみました。
梅酢は相変わらず十分ではありませんが、カビたりせず匂いも梅干しの匂いがします。
箸で簡単にほぐれるくらい果肉が柔らかくなっていました。食べてみるとちゃんと梅干しの味になっていました。（干してないので正確には梅漬けですが💦）
梅酢が漏れたり、梅酢があがってこなかったり、応急処置をしたりとなんだかんだと色々ありましたが、無事に美味しい梅漬けが出来てよかったです。